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威尼斯人存1送38 江苏、浙江、上海,哪儿的面条最难吃?丨十六庙
发布日期:22020-01-10 13:36:01  浏览[2994]次

威尼斯人存1送38 江苏、浙江、上海,哪儿的面条最难吃?丨十六庙

威尼斯人存1送38,为了攒钱买个带机械键盘、gtx1060独立显卡的游戏本,杜少的朋友大超已经连吃一个月9.9元超值外卖套餐。

从沙拉鸡排饭到豆角焖肉私房煎豆腐套餐,外卖软件上的菜色他几乎尝过一遍。问他好吃不好吃,他只嘿嘿一笑:便宜,管饱,就够了。

在杜少我看来,「便宜,管饱」是对食物最大的羞辱。一顿饭的品质无关价格,哪怕10块钱一碗的面条,只要懂得其中的门道,都能吃出宫廷菜的感觉。

今天,杜少找到一位清新脱俗的中华美食大师:十六庙。

他当过报社总编辑,掌管过千人规模的企业,爱好中国名茶,尝遍世界名酒,阅遍中华美食,最普通的小吃,他都能品出乐趣,是位名副其实的老饕。

这次,他会从一碗面条出发,给大家讲讲:上海、杭州、苏州的面条,到底吃哪一碗才最有面子。

「兄弟再来啊,下面给你吃!」

本是一句暖胃窝心的客套话,却被不少坏小子斜眼挑眉、龇牙捂嘴地讲成了荤段子。听完除了脸红心跳,哪还有一丝暖胃的感觉。

但其实,「吃碗面吧」一直是最朴实却最有人情味的一句话。天南海北,河西山东,人人都有一碗故乡的面揣在怀里,藏在梦中。

比如「打卤面」和「炸酱面」,是京津翼地区最常见的面食,远行至何方都惦念着炸酱的味道。但在天津度过少年时期的我,却一直不大喜欢,因为我不吃肉酱。

而浓郁厚味、异域风情十足的「沙茶面」和清甜咸鲜的「虾面」,出了厦门再也尝不到。在那里度过15年青年时期的我,早已把它们深种心田。

但我最熟悉的还是上海、杭州和苏州的面。自从中年定居沪上,这些年将「虎丘」「西湖」「外滩」的面吃了不下上百碗,个中滋味早已烂熟于胃肠。

一碗面,只有从汤底、面条、浇头三样细细品尝,才能尝出门道:

沪上面是粗陋的,杭帮面是糊涂的,苏州面是精道的。

沪上,海上,大上海。

上海菜也叫本帮菜,早年特指浦东川沙、南翔、真如等地方的菜式:大盆大碗,口味厚重,一派乡土气息。后来至今的浓油赤酱、甜咸香鲜以及小碟细盏,那都是近百年中洋结合、江河湖海融汇的事。

沪上面也是典型的江南浇头面,也就是浇上菜的面。

有名的有黄鱼面、辣肉面、大肠面,充其量再加一味八宝辣酱面,无论汤头还是浇头,做起来都颇有难度。只有将这些面做得有性格,才有可能独立开店成市。

至于阳春面、开洋面、葱油拌面、麻酱冷面,这些最普通的饭馆儿主食,体现不出沪上面的特色,不需赘述。

但言而总之,沪上面除浇头还能说上两句外,汤与面都乏善可陈,缺了点精致的讲究。

所以我说:沪上面是粗陋的弄堂吃食,适合背插蒲扇的光膀子爷叔牵着睡衣裤、簪发卷儿、蹬十字拖的姨婆们。

随随便便吃一碗即可,终究与「面子」无关。

杭州,又是白娘子又是梁祝化蝶,该是充满浪漫想象的所在,但这里传统的面叫「片儿川」——取意于春笋(冬笋、腌笋)切片入水汆烫,原有的诗意尽数消失。

上世纪九十年代来杭州试过此味,无非笋子、瘦肉、雪菜合炒加水烧开后下面煮熟,无甚惊奇。

最近因了某「更」、某「条」的渲染,说是杭城有隐蔽几十年的隐形冠军「惠」某面店,让食过之人欲罢不能,于是我赶紧着去下嘴。

点了招牌的卤鸭腿、黄鱼和虾爆鳝三碗面,好家伙,一上来就被吓着了,这是给脚力工、装卸工吃的吧,这么大海碗!可真够实诚。

看汤头,糊里糊涂;尝汤味,鲜味虽不足但也算各汤各味;夹一箸面入口,软塌无劲道。

一试浇头,鳝鱼不鲜发柴,虾仁是无鲜无味的冻货,小黄鱼无感,炒料更是乱七八糟火候儿不精,于是胡乱饮了几勺汤,嚼了那个还算不错的鸭腿,草草收兵。

唉!兴冲冲赶来,还是一碗糊里糊涂的杭帮面,尝过,也就够了吧。

再看看苏州吧。

姑苏,这是个了不得的地方,2500年的建城史,历来商贾巨富云集,才子佳人繁盛。且不提诗词戏曲,苏州的一桥一水都透着精致,在饮食上更是讲究,哪怕一碗素面,都透着功力。

当代美食家逯耀东、作家陆文夫还有戏剧家汪曾祺等都大书特书过苏州的面,不下百来种的浇头细数细说都是有讲究的,我今天只举最最普通的一味「焖肉面」相较。

焖肉面汤底分红白两种。

红汤,以不同的浇头卤汁,主要是老火焖肉汁、爆鱼爆鳝汁,另掺金华火腿、猪筒骨、鸡骨架熬汤,另加陈年花雕、冰糖及其他佐料调制而成,汤呈褐红色,香醇、鲜甜、咸酽而味厚。

白汤,汤底以阳澄湖、太湖、淀山湖的青鱼鳞、鱼血、鱼鳍鱼尾与初夏的鳝鱼骨,加酒酿熬成,鲜美清甜又咸爽。

面条儿,过去要用手擀的银丝面和「韭菜叶儿面」,现在已大部分改用机制面了。不过上档次的面馆儿都是经过数十次研发,以主面调和其他不同地区面粉制成的面条儿,原则是麦香突出、条形清楚匀称,颜色光鲜、咀嚼劲道、面性易化。

焖肉,特选五花三层即「三精三肥」的肋条肉以制,大多有软脆骨隐没其间。经秘制老酒烹调,至大肉酥软脱骨,精肉酥烂,肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状,基本原则是焐入面底即化,但化而不失其形。

吃这碗苏州焖肉大面,颇需要点口活儿技术:

先将孵于面背上的焖肉即刻推入碗底面下,将姜丝敷于面背,看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。

接着匙一口汤,再一大口面,后掏出颤巍巍、已显玉质的焖肉,连肥带瘦加皮饱咬一口,豪爽咀嚼,悉数尽咽。此状像极风姿绰约、风情万种的少妇佳人被抱揽入怀般两情相悦。

一碗焖肉大面吃到最后的5口,才是这碗面精华所在,足以回味整天:

倒数第五口,珍而重之地将最后一块已经热透的酥焖肉放入口中,糜香酥烂,嚼之津津有味。瘦而不柴,孤而不唳,弹而不去,侵而不散,是欲拒还迎,欲语还羞;

倒数第四口,一小口汤,目的是漱漱口中的碎肉糜;

倒数第三口,焖肉已经脱开的肥油脂肪连着皮的那一长条,不要断开,一定要全部整块放进嘴里。几乎不用咀嚼,只是舌头与牙齿的压碰也就化了,但这口油肉绝不会让你觉得腻,更没有半点腥,有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。这感觉就是杨玉环出浴,美貂蝉拥衾;

倒数第二口,是最后的一小口面条,用来拌拌唇齿上余留的肥腴,溲溲舌颊边的碎屑。打扫战场时,哪怕是一粒漏检的子弹,也会让人喜上眉梢;

最后一口,当然是让碗底朝天的那一大口爽爽的鲜汤了!是,一碗苏州大面的精道与精妙,至此方才得解其媚与魅。

其实苏州的面一语道不尽,可谓独步天下:限时供应的暑期「三虾面」,是用湖溪野生小虾的虾肉、虾脑和虾膏炒制的浇头,汤开与干拌都各具妙道。

其余的酱焖蹄膀、爆鱼、虾爆鳝、炒素、烧鸭腿等也都各具千秋。

至此,沪上、杭州、苏州三碗面,哪一碗吃起来更有面子,诸位心中已有答案。

除了这一语道不尽的江南面,诸位还想看什么中华美食,后台留言即可,我们下回接着说。

图片均转自网络

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